12 mitów o whisky, piwie i winie, które warto obalić

O alkoholu mówi się przy stole więcej niż o polityce, a sprawdza się w tej sprawie mniej niż w jakiejkolwiek innej dziedzinie. Część powtarzanych „prawd” to marketing, który wsiąknął w potoczny język. Część to badania sprzed dwóch dekad, w międzyczasie solidnie podważone. Reszta to zasłyszane opinie, powtórzone tyle razy, że nikt ich już nie kwestionuje.

Zebraliśmy dwanaście najczęściej powtarzanych twierdzeń o whisky, piwie i winie i sprawdziliśmy, które da się obronić danymi. Część z nich ma realne konsekwencje, bo na ich podstawie ludzie decydują, ile i jak często piją. Od tych zaczynamy.

Mity zdrowotne, w których nauka zmieniła zdanie

Mit 1. Czerwone wino jest zdrowe, bo zawiera resweratrol

Resweratrol to polifenol ze skórek winogron, który zrobił karierę na badaniach laboratoryjnych i na opowieści o „francuskim paradoksie”. Kłopot w tym, że dawki podawane komórkom i zwierzętom w tych eksperymentach są o rzędy wielkości większe od tego, co dostarcza kieliszek wina.

Najmocniejszy jak dotąd test tej hipotezy w prawdziwej populacji przeprowadził zespół Richarda Semby (JAMA Internal Medicine, 2014) w ramach włoskiego badania InCHIANTI: 783 osoby po 65. roku życia z dwóch wiosek w regionie Chianti, obserwowane od 1998 do 2009 roku, z dobowym pomiarem metabolitów resweratrolu w moczu. Wyższa podaż resweratrolu z diety nie wiązała się z niższą śmiertelnością ogólną, mniejszą częstością chorób sercowo-naczyniowych ani nowotworów. Wino może być przyjemnością, ale suplementem polifenoli nie jest.

Mit 2. Lampka dziennie chroni serce

Słynna „krzywa J” — obserwacja, że pijący mało żyją dłużej niż abstynenci — przez lata była głównym argumentem w tej dyskusji. Problem tkwi w grupie porównawczej: wśród „niepijących” w starszych badaniach lądowali byli alkoholicy i osoby, które odstawiły alkohol z powodu choroby. To zjawisko nosi nazwę abstainer bias i systematycznie zawyża korzyści z picia.

Przegląd systematyczny Jinhui Zhao i współpracowników (JAMA Network Open, 2023) objął 107 badań kohortowych i sprawdził, co się dzieje po skorygowaniu tego błędu. Po uwzględnieniu cech metodologicznych badań nie stwierdzono istotnej redukcji śmiertelności ogólnej u osób pijących w małych ilościach. Równolegle Światowa Organizacja Zdrowia w oświadczeniu ze stycznia 2023 roku (opublikowanym w „The Lancet Public Health”) stwierdziła wprost, że nie istnieje dawka alkoholu bezpieczna dla zdrowia, a etanol od dekad figuruje w grupie 1 klasyfikacji IARC — obok azbestu i tytoniu.

Mit 3. Kieliszek przed snem pomaga się wyspać

Pomaga zasnąć, co jest czymś zupełnie innym niż wyspanie się. Przegląd Irshaada Ebrahima i współpracowników (Alcoholism: Clinical and Experimental Research, 2013) podsumował badania polisomnograficzne u zdrowych ochotników: alkohol w każdej dawce skraca czas zasypiania i konsoliduje pierwszą połowę nocy, ale druga połowa jest wyraźnie bardziej pofragmentowana, a przy dawkach umiarkowanych i wysokich spada odsetek snu REM w skali całej nocy. Szybciej odpływasz, gorzej regenerujesz.

Mity o kaloriach, sylwetce i treningu

Mit 4. Piwo prawie nie ma kalorii, tuczą dopiero mocne trunki

Etanol ma własną wartość energetyczną: 7 kcal na gram. To nie szacunek publicystyczny, tylko urzędowy współczynnik przeliczeniowy z załącznika XIV rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 — tego samego, na podstawie którego liczy się kalorie na etykietach.

Polska porcja standardowa (definicja PARPA) to 10 g czystego alkoholu, czyli mniej więcej 250 ml piwa 5%, 100 ml wina 12% albo 30 ml whisky czy wódki 40%. Z samego etanolu każda z tych porcji to około 70 kcal — i to jest ta część, której nie da się „odchudzić”. Różnice biorą się z dodatków: piwo dokłada węglowodany ze słodu, wina słodkie i likiery dokładają cukier, a whisky pita bez dodatków praktycznie nic nie dokłada.

• Mocny trunek wygląda korzystnie w tabeli, bo porcja jest mała — 30 ml, a nie pół litra.
• Piwo wypada źle nie z powodu kaloryczności w przeliczeniu na alkohol, tylko dlatego, że pije się je w większych objętościach.
• Drink z sokiem lub syropem potrafi mieć więcej kalorii z cukru niż z alkoholu.

Mit 5. Brzuch piwny bierze się z piwa

Nathalie Bendsen i współpracownicy (Nutrition Reviews, 2013) przeanalizowali 35 badań obserwacyjnych i 12 eksperymentalnych na temat związku spożycia piwa z otyłością brzuszną i ogólną. Wniosek autorów jest ostrożny: dostępne dane są niewystarczające, żeby stwierdzić, że umiarkowane spożycie piwa (poniżej 500 ml dziennie) wiąże się z otyłością. Powyżej 500 ml dziennie związek z otyłością brzuszną u mężczyzn zaczyna się pojawiać.

Obwód pasa reaguje więc na ilość wypijanego alkoholu i na to, co się przy nim zjada. Zamiana pół litra piwa na dwa kieliszki wina nie jest strategią odchudzającą.

Mit 6. Piwo świetnie nawadnia po wysiłku

To akurat ma bezpośrednie przełożenie na trening. Rebeca Flores-Salamanca i Luis Aragón-Vargas (Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 2014) odwodnili 11 mężczyzn o około 2% masy ciała, a następnie nawadniali ich wodą, piwem 4,6% albo piwem niskoalkoholowym. Po zwykłym piwie wydalanie moczu było wyraźnie większe niż po wodzie i po wersji niskoalkoholowej, a dodatkowo pogorszyły się czas reakcji i równowaga. Piwo w tej roli działa więc przeciwko celowi, dla którego się je pije.

Do tego dochodzi kwestia adaptacji treningowej. Evelyn Parr i współpracownicy (PLoS One, 2014) podali sportowcom po sesji siłowo-wytrzymałościowej dużą dawkę alkoholu — około 12 porcji standardowych. Tempo syntezy białek miofibrylarnych spadło o 24% mimo jednoczesnego podania białka serwatkowego i o 37% przy węglowodanach zamiast białka. To dawka imprezowa, nie jedno piwo, ale kierunek zależności jest jednoznaczny.

Mity o kacu i trzeźwieniu

Mit 7. Mieszanie trunków powoduje kaca

Najlepiej przebadany mit z całej listy. Joran Köchling i współpracownicy (The American Journal of Clinical Nutrition, 2019) przeprowadzili randomizowane, kontrolowane badanie krzyżowe na 90 osobach w wieku 19–40 lat, dobranych w dopasowane trójki: jedna grupa piła piwo przed winem, druga wino przed piwem, trzecia tylko jeden rodzaj trunku. Ani rodzaj, ani kolejność nie wpłynęły istotnie na nasilenie kaca następnego dnia.

Najsilniejszymi predyktorami okazały się subiektywne poczucie upojenia i wystąpienie wymiotów. Kac skaluje się więc z dawką, a nie z kombinacją. Ludowa mądrość o mieszaniu wzięła się prawdopodobnie stąd, że wieczory z kilkoma rodzajami alkoholu są zwykle dłuższe i obfitsze.

Mit 8. Kolor trunku nie robi żadnej różnicy

Tu z kolei mit działa w drugą stronę — różnica istnieje, tylko dotyczy czego innego, niż się sądzi. Damaris Rohsenow i współpracownicy (Alcoholism: Clinical and Experimental Research, 2010) przebadali 95 osób, które piły do stężenia około 0,11% alkoholu we krwi bourbon albo wódkę. Bourbon zawiera wielokrotnie więcej kongenerów, czyli ubocznych produktów fermentacji i leżakowania: acetaldehydu, alkoholi fuzlowych, taniny, furfuralu.

Po bourbonie badani oceniali kac jako cięższy. Natomiast następnego dnia sprawność poznawcza była upośledzona dokładnie tak samo po obu trunkach. Ciemny alkohol pogarsza więc samopoczucie, ale przesiadka na przezroczysty nie sprawia, że nazajutrz jesteś sprawniejszy — jedynie mniej o tym wiesz.

Mit 9. Kawa, zimny prysznic i coś tłustego przyspieszą trzeźwienie

Wątroba metabolizuje etanol w tempie w przybliżeniu stałym, rzędu jednej porcji standardowej na godzinę, i nie da się tego podkręcić kofeiną, prysznicem ani spacerem. Kofeina poprawia czujność i tłumi senność, ale w badaniach eksperymentalnych nie znosi upośledzenia funkcji poznawczych i nie obniża stężenia alkoholu we krwi. Skutek uboczny bywa gorszy niż pożytek: człowiek czuje się trzeźwiejszy, niż jest — z prowadzeniem samochodu włącznie.

Jedzenie ma znaczenie, tylko w innym momencie: posiłek zjedzony przed piciem spowalnia opróżnianie żołądka i obniża szczytowe stężenie alkoholu we krwi. Kanapka o trzeciej nad ranem tego nie odkręci.

Mity o jakości, wieku i smaku

Mit 10. Whisky musi być stara, żeby była dobra

Liczba na etykiecie szkockiej whisky oznacza wiek najmłodszego destylatu w butelce — tak stanowią Scotch Whisky Regulations z 2009 roku, które ustalają też minimum trzech lat dojrzewania w dębowej beczce. To informacja o czasie kontaktu z drewnem, a nie ocena jakości. Bardzo długie leżakowanie potrafi zresztą przedobrzyć efekt: beczka zaczyna dominować nad charakterem destylatu.

Dojrzewanie zachodzi przy tym wyłącznie w beczce. Po zabutelkowaniu proces się zatrzymuje, więc butelka trzymana piętnaście lat w szafce jest dokładnie tak stara jak w dniu zakupu. Rosnąca liczba butelek bez deklaracji wieku to konsekwencja tego, że wiek przestał być użytecznym skrótem jakości.

Mit 11. Droższe wino po prostu smakuje lepiej

Robin Goldstein i współpracownicy (Journal of Wine Economics, 2008) zebrali ponad 6000 ocen z podwójnie ślepych degustacji: 506 uczestników, 523 wina w cenach od 1,65 do 150 dolarów za butelkę, degustujący i podający nie znali ani nazwy, ani ceny. Korelacja między ceną a ogólną oceną okazała się słaba i ujemna — przeciętny uczestnik oceniał droższe wina odrobinę gorzej.

Istotny wyjątek: u osób z formalnym przeszkoleniem winiarskim zależność przestawała być ujemna. Cena niesie więc informację, ale trzeba mieć wyćwiczone podniebienie, żeby ją odczytać.

Mit 12. Siarczyny w czerwonym winie powodują ból głowy

Arytmetyka nie zgadza się z tym oskarżeniem. W Unii Europejskiej dopuszczalny limit dwutlenku siarki jest wyższy dla win białych niż dla czerwonych wytrawnych — te ostatnie potrzebują mniej siarczynów, bo taniny same działają stabilizująco. Trunek obwiniany o ból głowy zawiera ich zatem mniej niż jego rzekomo niewinny odpowiednik, a suszone owoce mają ich wielokrotnie więcej. Prawdziwa nadwrażliwość na siarczyny istnieje, ale objawia się przede wszystkim skurczem oskrzeli u części astmatyków.

Bardziej obiecującą hipotezę zaproponowali Apramita Devi, Morris Levin i Andrew Waterhouse (Scientific Reports, 2023): kwercetyna, której czerwone wino zawiera znacznie więcej niż białe, po przemianie w organizmie do kwercetyno-3-glukuronidu hamuje in vitro dehydrogenazę aldehydową ALDH2. To enzym rozkładający acetaldehyd, a jego zablokowanie sprzyjałoby kumulacji tej toksycznej substancji. Autorzy sami podkreślają, że to hipoteza wymagająca potwierdzenia w badaniach na ludziach.

Co z tego wynika przy stole

Wspólny mianownik jedenastu z dwunastu punktów brzmi tak samo: znaczenie ma dawka, a nie rodzaj trunku, kolejność kieliszków ani cena butelki. Nie ma alkoholu, który byłby zdrowszy od innego przy tej samej zawartości etanolu, i nie ma sposobu na przyspieszenie trzeźwienia poza upływem czasu.

Praktyczny wniosek: licz porcje zamiast szklanek, nie traktuj wina jako elementu diety prozdrowotnej, po treningu sięgaj po wodę, a przy wyborze butelki ufaj własnemu podniebieniu bardziej niż metce z ceną. Reszta sporów — o temperaturę piwa, kształt szkła czy dekantację — to już wyłącznie kwestia preferencji.